Zutaten: ( sechs Portionen )

3 kg TK-Hasenrücken, 5 TL eingelegter grüner Pfeffer, 1 große Dose Tomaten, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, 50 g fetter Speck in dünnen Scheiben, Salz, 2 EL Crème fraîche, 2 El Johannisbeergelee.

Zubereitung:

Hasenrücken auftauen lassen, kurz abspülen und trockentupfen. Mit drei Teelöffel zerdrücktem grünem Pfeffer einreiben. Abgetropfte Tomaten (Saft auffangen), Lorbeerblatt, grob gewürfelte Zwiebel und restlichen Pfeffer in die Fettpfanne des Backofens geben. Hasenrücken auf den Rost darüberlegen. Speckscheiben darauf verteilen. In den kalten Backofen schieben, auf 225 Grad/ Gas Stufe 4 schalten und etwa eine Stunde braten.

Hasenrücken salzen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Saft der Tomaten zum Bratensatz in die Fettpfanne gießen und auf dem Herd loskochen. Durch ein Sieb streichen. Crème fraîche und Johannisbeergelee unterrühren. Abschmecken. Soße zum Hasenrücken servieren.

(Ohne Wartezeit 1 Stunde 20 Minuten)

Dazu : z.B. Rosenkohl und Spätzle

 Zutaten: ( vier Personen )

4 Hirschsteaks a etwa 200 g, 1 Zwiebel, 6 EL Whisky, 2 EL Öl, einige Pfefferkörner, einige Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 50 g Butterschmalz, Salz, 1 Becher Schlagsahne (250 g), frisch gemahlener Pfeffer, 1 Bund Petersilie.

Zubereitung:

Hirschsteaks abspülen und trockentupfen. Abgezogene Zwiebel in Ringe schneiden. Fünf Eßlöffel Whisky mit Öl, Zwiebel, zerdrückten Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und zerriebenem Lorbeerblatt verrühren. Auf die Steaks gießen. Über Nacht zugedeckt kalt stellen. Fleisch herausnehmen und trockentupfen. In heißem Butterschmalz von jeder Seite etwa fünf Minuten braten. Salzen. Herausnehmen und warm stellen. Durchgesiebte Marinade zum Bratensatz gießen. Auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugießen. Cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Whisky abschmecken. Gehackte Petersilie unterrühren. (Ohne Wartezeit 30 Minuten)

Dazu : z.B. Rosenkohl und Kartoffelkroketten

 Zutaten: ( vier Personen )

1 küchenfertiges Kaninchen (etwa 1,5 kg), 50 g kleine Zwiebeln, 1 Zweig frischer Salbei (oder 1 TL getrockneter), 4 EL Öl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 3 El Mehl, Buttermilch, 2 EL Weinbrand.

Zubereitung:

Das Kaninchen abspülen, trockentupfen und in acht Teile zerlegen. Zwiebeln abziehen und halbieren. Zwiebeln und die Hälfte der Salbeiblätter in heißem Öl andünsten. Herausnehmen. Kaninchenteile im Bratfett rundherum anbraten. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Zwiebeln, Salbei und Buttermilch zugeben. Im geschlossenen Topf etwa eine Stunde schmoren. Die Soße mit Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Salbeiblätter unterrühren. (1 Stunde 25 Minuten)

 Zutaten: ( 5 Portionen )

1,5 kg Wildschweinrücken, 3/4 l Buttermilch, 5 Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 1 Messerspitze gemahlener Piment, 1 TL frisch gemahlener Pfeffer, Salz, 2 Zweige frischer Rosmarin ( oder 1 TL getrockneter), 1/4 l Rotwein, 3 Möhren, 2 Stangen Porree, 2 Zwiebeln, 1 Becher Schlagsahne (250 g), 1 EL Johannisbeergelee.

Zubereitung:

Wildschweinrücken waschen, trockentupfen und zwei Tage in Buttermilch legen. Wacholderbeeren, abgezogene Knoblauchzehe, Piment, Pfeffer und einen halben Teelöffel Salz zu einer Paste zerdrücken. Den abgetupften Wildschweinrücken damit bestreichen und mit Rosmarinnadeln eines Zweiges bestreuen. in einen Bräter oder auf die Fettfangschale legen. Rotwein zugießen. In den kalten Backofen schieben, auf 200 Grad/ Gas Stufe 3 schalten und eineinhalb Stunden braten. Nach 45 Minuten geputzte Möhren in Scheiben, Porree in Stücken, Zwiebelscheiben und restlichen Rosmarin zufügen. Nach Ende der Bratzeit Fleisch und Gemüse warm stellen, Rosmarin entfernen. Bratensud mit etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb gießen und bis auf vier Eßlöffel einkochen lassen. Sahne und Johannisbeergelee unterrühren, aufkochen und abschmecken. Zum Braten servieren.

 Zutaten: ( sechs Portionen )

500 g Möhren, 3 Stangen Porree, 1 kg Rehfleisch ohne Knochen, 125 g durchwachsener Speck, 250 g Zwiebeln, 5 EL Öl, Salz, je 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 3/8 l Rotwein, 500 g Champignons, frisch gemahlener Pfeffer.

Zubereitung:

Geschälte Möhren und geputzten Porree in Scheiben schneiden. Fleisch, Speck und abgezogene Zwiebeln würfeln. Speck in heißem Öl ausbraten. Das Fleisch portionsweise darin rundherum anbraten. Zwiebeln, Porree und Möhren zugeben und kurz andünsten. Salz, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Rotwein zugeben. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze eineinhalb Stunden schmoren. Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Zum Fleisch geben und noch zehn Minuten mitschmoren. Das Ragout mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. (2 Stunden)

Dazu : z.B. Kartoffelklöße und Salat

 Zutaten: ( sechs Portionen )

500 g Möhren, 3 Stangen Porree, 1 kg Rehfleisch ohne Knochen, 125 g durchwachsener Speck, 250 g Zwiebeln, 5 EL Öl, Salz, je 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 3/8 l Rotwein, 500 g Champignons, frisch gemahlener Pfeffer.

Zubereitung:

Geschälte Möhren und geputzten Porree in Scheiben schneiden. Fleisch, Speck und abgezogene Zwiebeln würfeln. Speck in heißem Öl ausbraten. Das Fleisch portionsweise darin rundherum anbraten. Zwiebeln, Porree und Möhren zugeben und kurz andünsten. Salz, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Rotwein zugeben. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze eineinhalb Stunden schmoren. Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Zum Fleisch geben und noch zehn Minuten mitschmoren. Das Ragout mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. (2 Stunden)

Dazu : z.B. Kartoffelklöße und Salat

 Zutaten: ( fünf Portionen )

1 küchenfertiges Kaninchen (etwa 1,5 kg), 2 El Mehl, 200 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Pimentkörner, 1/4 l Rotwein ( ersatzweise Brühe), 1/4 l Brühe (Instant), 1 Scheibe Schwarzbrot, 3 El Johannisbeergelee, 1 Zitrone.

Zubereitung:

Kaninchen zerteilen, abspülen, trockentupfen und in Mehl wenden. Den Speck und die abgezogenen Zwiebeln würfeln. Speck bei kleiner Hitze langsam auslassen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Herausnehmen und die Kaninchenteile im Speckfett anbraten. Salzen. Speck, Zwiebeln, Lorbeerblatt und Pimentkörner zum Fleisch geben. Rotwein und Brühe zugießen. Im geschlossenen Bräter eine bis eineinhalb Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Das Schwarzbrot zerbröckeln und mit dem Johannisbeergelee zum Fleisch geben. Das Ragout mit Salz und Zitronensaft abschmecken. ( 1 Stunde 15 Minuten)

Zutaten: ( vier Portionen )

1 Rotkohl ( etwa 1,5 kg), 4 EL Öl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 50 g durchwachsener Speck, 1 kg Wildgulasch, 5 Bund frischer oder 1 EL getrockneter Majoran, 3/8 l Brühe (Instant),100 g Frühstücksspeck.

Zubereitung:

Die äußeren, welken Blätter vom Rotkohl entfernen. Den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl in Streifen schneiden. In zwei Eßlöffel heißem Öl kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speck würfeln und im restlichen Öl bei kleiner Hitze ausbraten. Fleisch darin rundherum braun anbraten. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen. Kohl und Fleisch abwechselnd in eine ofenfeste Form schichten. Brühe zugießen und Speckstreifen darauflegen. In den Backofen schieben, auf 180 Grad/ Gas Stufe 2 schalten und eine Stunde backen.

Zum Ende der Bratzeit eventuell mit Alufolie abdecken.

Dazu : Röstkartoffeln (1 Stunde 30 Minuten)

Zutaten: ( zwei Portionen )

1 Hasenrücken (etwa 600 g), 3 EL Öl, 1 TL gemahlener Koriander, 1 Orange, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Becher Crème fraîche (100 g).

Zubereitung:

Fleisch abspülen und trockentupfen. Filets mit einem scharfen Messer von den Knochen lösen. Einen Eßlöffel Öl mit Koriander und einem Eßlöffel Orangensaft verrühren und die Filets damit bestreichen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das dünne Ende der Filets nach unten einschlagen. Filets im restlichen heißen Öl von jeder Seite fünf Minuten braten. Salzen und pfeffern. Herausnehmen und warm stellen. Crème fraîche zum Bratsud geben und cremig einkochen. Mit Orangensaft, abgeriebener Orangenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den Filets reichen.

(Ohne Wartezeit 50 Minuten)

Zutaten: ( vier Personen )

1/4 l Rotweinessig, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 1 Bund Suppengrün, 4 Wildschweinkoteletts a ca. 180 g, 3 EL Öl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer.

Zubereitung:

Den Essig mit der gleichen Menge Wasser, den Lorbeerblättern und zerdrückten Wacholderbeeren bei kleiner Hitze zum Kochen bringen. Das Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden. Zum Essigsud geben und 15 Minuten kochen. Abkühlen lassen. Die Wildschweinkoteletts nebeneinander in eine flache Schale legen. Mit dem lauwarmen Sud übergießen und etwa zwei Stunden ziehen lassen. Koteletts herausnehmen und abtrocknen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Koteletts von jeder Seite fünf Minuten braun anbraten. Bei kleiner Hitze noch insgesamt zehn Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Warm stellen. Den Bratensatz mit zwei Eßlöffel Marinade loskochen und über die Koteletts gießen.

Beilagen : Spätzle mit Butter und gemischter Salat (Ohne Wartezeit 1 Stunde)