Zutaten : (2 Portionen)

200 g Sauerkirschen, 2 cl Portwein, je 1 Msp. gemahlener Zimt, Ingwer, Gewürznelke, 1 EL abger. Orangenschale (unbeh.), 2 Hasenrückenfilets (ca. 400 g), 2 EL Öl, ½ I Rotwein, 1 EL brauner Soßenbinder, Salz, Pfeffer.

Zubereitung :

Sauerkirschen waschen, entsteinen, mit Portwein begießen und mindestens 15 Min. stehen lassen. Zimt, Ingwer, Nelke und Orangenschale vermischen und die Filets damit einreiben. Öl in einer Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, 4 - 6 Min. auf 2 1/2 oder Automatik-Kochstelle 9-10 weiterbraten. In Alufolie wickeln und ruhen lassen. Sauerkirschen mit dem Portwein in die Pfanne geben, mit Rotwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Soßenbinder binden, mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen Knödel.

 Zutaten :

1 küchenfertiger Hase mit Innereien, 100 g rohen spanischen Schinken, 2 Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen, 1/4 l Rotwein, 2 cl Brandy, 250 g Tomaten, Salz, schwarzen Pfeffer, 1 Zweig Thymian, 2 EL feingehackte Petersilie, 300 g kleine Champignons, 8 geröstete Weißbrotscheiben.

Zubereitung :

Den Hasen in Stücke zerteilen, die Leber und Nieren kleinschneiden und beiseite stellen. Den Schinken, den Speck, die geschälten Zwiebeln und die Knoblauchzehen fein hacken. In einer Schmorpfanne das Öl erhitzen und alles leicht braun braten und wieder herausnehmen. Nun die Fleischstücke salzen und in dem sehr heißen Öl von allen Seiten braten. Wenn das Fleisch eine braune Kruste bekommen hat, es in einen feuerfesten Topf legen und mit dem Wein und Brandy begießen. Die Innereien kurz im Bratfett anbraten und zum Fleisch geben. Die Tomaten kurz in heißes Wasser tauchen, schälen und entkernen, dann in Würfel schneiden. Diese zusammen mit der Schinkenmischung, etwas Salz und Pfeffer dem Thymian und der Petersilie zum Fleisch geben. Alles zugedeckt 1/2 Stunde schmoren. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und kleinschneiden. Pilze nach 1/4 Stunde Garzeit in den Topf geben, wenn notwendig noch etwas Wasser zugeben und fertig schmoren. Die Hasenstücke auf einer Platte anrichten und mit der Sauce begießen. Mit dem Brot servieren.

 Zutaten :

1 Möhre, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie, 1/4 l Wasser, 1/4 l guter Weinessig, 1 TL getrockneter Thymian, 2-3 Lorbeerblätter, Salz, grob gemahlener Pfeffer, 1 Paar Hasenkeulen oder 1 Hasenrücken, 2 EL Butter, 1 gestrichener TL edelsüsses Paprikapulver, 1 Gläschen ( 2 cl ) Cognac, 1/8 l Sahne, 1/4 TL scharfer französischer Senf, etwa 10-12 Wacholderbeeren.

Zubereitung :

Die Möhre schaben und kleinschneiden, die Knoblauchzehe schälen und zerdrücken, die Petersilie hacken. In einem großen Gefäß das Wasser mit dem Weinessig mischen, die Möhre, den Knoblauch, die Petersilie, den Thymian und die Lorbeerblätter zugeben. Salzen, pfeffern. Das Hasenfleisch für 2 Tage in diese Marinade legen. Dann das Fleisch herausnehmen, mit Küchenkrepp abtupfen. In einem schweren Topf die Butter zerlassen, das Fleisch hineingeben, mit dem Paprika, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleinster Hitze 40 bis 45 Minuten dünsten. Wenn es fast gar ist, das Fleisch herausnehmen, mit Cognac übergießen und den Cognac anzünden. Das Fleisch in einem feuerfesten Gefäß warm stellen. Den Bratfond mit der Sahne lösen, den Senf hineinrühren und nach Belieben scharf abschmecken. Die Sauce über das Fleisch gießen. Die Weinbeeren schälen, entkernen und in die Sauce geben. Nicht mehr kochen, sondern nur noch etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Zubereitungszeit : 30 Minuten        Marinierzeit : 2 Tage         Garzeit : 45-50 Minuten

 Zutaten :

1 Lorbeerblatt, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 6 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 1 Zweig frischer oder 1 TL getrockneter Thymian, 600 g Hirschfleisch aus der Schulter, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Möhre, 100 g Knollensellerie, 1 kleine Petersilienwurzel, 3 EL Sonnenblumenöl, 1 EL Mehl, 1 guter Schuß (ca. 60 ml) Rotwein, 3 EL Crème fraîche, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Preiselbeerkompott, schwarzer Pfeffer, Muskat.

Zubereitung :

1 Liter Wasser mit Lorbeerblatt, Pfeffer, Piment, Wacholder und Thymian sowie 1 TL Salz aufkochen. Das Fleisch hineinlegen und etwa 45 Minuten sieden lassen, bis es fast weich ist. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und ebenfalls fein würfeln. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

In einem ofenfesten Bräter Öl erhitzen und das Gemüse darin anrösten, bis es leicht gebräunt ist. Das Hirschfleisch aus der Brühe nehmen, in kleine Würfel schneiden und unter das Gemüse mischen. 1/8 l von der Brühe zugießen noch etwa 30 Minuten zugedeckt in der Backofenmitte garen lassen, zwischendurch mal umrühren. Den Bräter herausnehmen und das Mehl über das Fleisch und Gemüse streuen und durchrühren. Den Rotwein hineingießen und das Ragout bei mittlerer Hitze nochmal aufkochen. Crème fraîche zugeben und eventuell noch etwas Brühe sowie den Zitronensaft und das Preiselbeer-kompott. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu Bandnudeln oder Gnocchi geben.

 Zutaten :

1/2 l brauner Wildfond, 1/4 l Apfelsaft, 1 EL Brombeergelee, 200 g Creme double, 4 cl Calvados, 3 EL geschlagene Sahne, 1 kg pariertes, auf 8 Rippen geschnittenes Hirschcarrée.

Zubereitung :

Zuerst Wildfond, Apfelsaft und Gelee in einen Topf geben und um die Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit das Hirschcarrée leicht pfeffern und in einer Pfanne anbraten, danach auf Alufolie setzen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben; Garzeit etwa 25-30 Minuten.

Zum eingekochten Fond Creme double geben und weiterkochen lassen, dabei öfter mit dem Schneebesen glattrühren. Nach der Garzeit das Hirschcarrée leicht salzen und mindestens 10 Minuten am Herdrand ruhen lassen. Den Bratensaft, der sich in der Folie gesammelt hat, durch ein feines Sieb in die Sauce passieren. Calvados zugeben und noch einmal aufkochen lassen. Geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen und beiseite stellen. Das Hirschcarrée aufschneiden. Etwas Sauce auf den Teller geben und zwei Rippenstücke pro Person auflegen. Mit den gewünschten Beilagen anrichten ( z. B. Broccoli, Wirsing- oder Rotkohl und Kroketten oder Spätzle ).

 Zutaten:

100 g durchwachsener Speck, 2 Hasenrücken frisch oder tk., ungespickt, 2 Zwiebeln, 375 g Champignons, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 20 g Pflanzenfett, 375 g Kartoffeln, Salzwasser, 4 EL süße Sahne, Thymian.

Zubereitung:

Den Speck ganz fein würfeln und gut ausbraten, die gewürfelten Zwiebeln darin goldgelb werden lassen, dann die geputzten, gut gewaschenen, blättrig geschnittenen Champignons dazugeben und so lange schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sahne verfeinern und mit der Hälfte der gehackten Petersilie bestreuen. Warmhalten. Während die Pilze schmoren, die Kartoffeln schälen und halbieren, in Salzwasser garen, abdämpfen lassen und mit Petersilie bestreuen. Von den Hasenrücken die Filets herausnehmen, in heißem Pflanzenfett ringsum braun braten ( insgesamt 8 -10 Min. ), mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Zusammen mit den Pilzen und Petersilienkartoffeln anrichten. ( ca. 30 min. )

 Zutaten für die Beize: 8 EL Rotwein, 8 EL Tafelessig, gut 1/8 l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Stange Porree, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, Thymian, Salz, 1 Prise Zucker, 1 EL getrocknetes Suppengrün.

Außerdem : 1 kg Hasenpfeffer (Läufe, Bauchlappen etc.), 20 g durchwachsener Speck, 10 g Margarine, 1 Zwiebel, 20 g Mehl, 3/8 l Brühe, 2 EL Weinessig.

Für die Klöße : 750 g mehlig kochende Kartoffeln, 2 kleine Eier, Salz, Muskat, 25 + 75 g Mehl.

Zubereitung:

Aus Rotwein, Tafelessig, Wasser, Zwiebel, Porree, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, etwas Thymian, Salz, 1 Prise Zucker und dem Suppengrün eine Beize mischen. Den Hasenpfeffer eventuell etwas zerkleinern und darin mindestens 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Zwischendurch immer wieder einmal wenden. Vor dem Zubereiten die Beize von Fleisch und Gewürzen abgießen und dabei auffangen. Den Speck würfeln, in der Margarine ausbraten, das Hasenfleisch mit den Gewürzzutaten aus der Beize scharf darin anbraten, die Zwiebel und die Möhre mitbräunen. Zuerst nach und nach die Beize, dann 1/4 l Wasser angießen und zwischendurch immer wieder verdampfen lassen, damit die Sauce schön kräftig wird. Dieses Schmoren dauert insgesamt etwa 1 1/2 Stunden. Wenn die Flüssigkeit zum Schluß weitgehend verdampft ist, das Mehl darüber stäuben, gut durchschwitzen und dann mit der Brühe ablöschen. Den Hasenpfeffer noch einmal mindestens 10 min. schmoren lassen, dann mit Essig, Salz und wenig Zucker würzen. 

Zubereitung der Klöße : Während der Hasenpfeffer schmort, hat man genug Zeit, die Klöße zu bereiten. Die Kartoffeln mit der Schale kochen, heiß pellen und gleich durchpressen. Eier, Salz, Muskat und 75 g Mehl untermengen. Das restliche Mehl auf ein Brett geben, den Teig darauf leicht wälzen und 8 Klöße formen. In leise siedendem Salzwasser 20 min. ziehen lassen.

 Zutaten :

1/4 l Rotwein, 1/8 l Essig, 3 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Stück Sellerie, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, 3 Nelken, 1 TL Thymian, 1,2 kg Wildschweinkeule, 4 EL Öl, Salz, 100 g Backpflaumen ohne Stein, 30 g Butter oder Margarine, je 2 EL Rosinen, Pinienkerne, Orangeat und Sukkade, 20 g Vollmilch-Schokolade, 1 Bund Petersilie.

Zubereitung :

Wein mit Essig, einer geviertelten Zwiebel, Möhre, Sellerie in Stücken und Gewürzen aufkochen. Abkühlen lassen. Fleisch in die Marinade legen. Zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage stehen lassen, zwischendurch wenden. Fleisch herausnehmen, trockentupfen und würfeln. In heißem Öl braun anbraten. Salzen und die durchgesiebte Marinade zugießen. Eineinhalb Stunden schmoren. Pflaumen einweichen. Restliche Zwiebeln in Würfeln glasig dünsten. Abgetropfte Pflaumen, Rosinen, Pinienkerne, Orangeat und Sukkade zugeben. Drei Minuten dünsten. Zwei Drittel davon und die geriebene Schokolade unter das Fleisch rühren. Abschmecken. Mit der Rosinenmischung und gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu passen Spätzle.

 Zutaten :

1 Bund Suppengrün, 800 g Wildgulasch, 2 EL Öl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1/2 TL Wacholderbeeren, einige Korianderkörner, 1 Lorbeerblatt, 3/8 l Weißwein ( ersatzweise Brühe ), 500 g Kürbis, 1/2 Becher saure Sahne ( 100 g ), 1 TL Mehl.

Zubereitung :

Suppengrün putzen und waschen. Möhren in Scheiben, Porree in Ringe schneiden, Sellerie würfeln. Das Fleisch in heißem Öl portionsweise anbraten. Salzen und pfeffern. Wacholderbeeren, Koriander, Lorbeerblatt und Suppengrün zugeben. Wein zugießen und im geschlossenen Topf 1 Stunde und 15 Minuten schmoren. Kürbis schälen, Kerne und zähe Fasern entfernen. Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Zum Fleisch geben und noch 30 Minuten weiterschmoren. Saure Sahne mit Mehl verrühren, unter den Schmorsud rühren. Durchkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Zutaten:

750 g Wildschweingulasch, 4 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 2 EL Weinessig, 1 l Buttermilch, 100 g durchwachsener Speck, 3 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Öl, 1/2 TL schwarzer Pfeffer, 1/2 TL getrockneter Thymian, 1 gestrichener TL Paprikapulver, 2 TL Worcestersauce, 3/8 l Fleischbrühe aus Würfel, 2 gestrichene EL Mehl, 1/8 l herber Rotwein.

Zubereitung:

So wird’s gemacht: Die Wildschweinwürfel in eine Schüssel geben. Die Wacholderbeeren zerdrücken, mit den Pimentkörnern, dem Essig und der Buttermilch mischen und über das Fleisch gießen. Über Nacht marinieren lassen. Die Fleischwürfel aus der Beize nehmen und trockentupfen. Den Speck kleinwürfeln. Die Zwiebeln schälen und kleinhacken. In einem großen Topf das Öl erhitzen. Die Speckwürfel darin ausbraten. Das Fleisch, die Zwiebeln, den Pfeffer, den Thymian, das Paprikapulver und die Worcestersauce zum Speck geben und unter Rühren kurz anbraten. Mit der Fleischbrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze in reichlich 1 Stunde zugedeckt weichschmoren. Das Mehl mit dem Rotwein verrühren. Die Sauce damit binden und mit etwa 4 Eßlöffeln durchgesiebter Buttermilchmarinade abschmecken.

Marinierzeit : etwa 12 Stunden,  Zubereitungszeit : 15 Minuten

Garzeit : etwa 70 Minuten

Dazu: z.B. Semmelknödel oder Teigwaren, Rosenkohl und ein kräftiger Rotwein.