Zutaten :

200 g entsteinte, eingeweichte Backpflaumen, 750 g Rindfleisch aus der Wade, 1 große Zwiebel, 250 g Möhren, 2 EL Öl, 250 g Markknochen, 2 EL Mehl, 1/4 l Guinness (dunkles Bier), 3 Lorbeerblätter, Salz, frischgemahlenen schwarzen Pfeffer, 2 EL gehackte Haselnüsse, 1 EL gehackte Petersilie.

Zubereitung :

Das Rindfleisch waschen, trockentupfen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und in Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen und das Fleisch scharf anbraten. Die Markknochen und die Zwiebelscheiben und kurz mit anrösten. Das Mehl darüberstäuben und anbräunen lassen. Mit dem Guiness ablöschen und 1/4 l Wasser angießen. Das Gulasch mit den Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer würzen und die Möhren untermischen. Zugedeckt im Backofen bei 150 Grad etwa 2 Stunden schmoren lassen. Während dieser Zeit gelegentlich umrühren und etwas heißes Wasser angießen, wenn die Soße zu dick wird. Die gehackten Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Backpflaumen abtropfen lassen und mit den Haselnüssen füllen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die gefüllten Backpflaumen zum Gulasch geben und mitschmoren. Die Markknochen und Lorbeerblätter entfernen und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer vorgewärmten Schüssel anrichten, mit der gehackten Petersilie bestreuen und mit Salzkartoffeln servieren.

 Zutaten:

500 g mageres Rindfleisch, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 scharfe Pfefferschote (Chilischote), 250 g Tomaten, 2 EL Rinderfett, 1-2 EL Chilipulver je nach Schärfe, 1/2 TL Salz, 1 Dose rote Bohnenkerne ( etwa 500 g ), 1/8 l Fleischbrühe aus Würfel.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 1 Stunde in der Tonform, 40 Minuten in der Pfanne

Zubereitung:

Das Fleisch gleich beim Metzger schnetzeln ( in kleine Scheibchen schneiden ) lassen oder in 1 cm große Würfelchen schneiden. Notfalls können Sie Hackfleisch venvenden, dann ist es nicht ganz echt, wird aber rascher gar. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Knoblauchzehen schälen. Die Pfefferschote entkernen und in Streifen schneiden. Die Tomaten einritzen, heiß überbrühen, abziehen und in Streifen schneiden. Das Rinderfett in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischwürfel darin unter Rühren bräunen. Die Zwiebelwürfel zugeben und hell anbraten. Die ganzen Knoblauchzehen, die Pfefferschoten- und Tomatenstreifen, das Chilipulver und das Salz einmischen. Alles in eine gewässerte Tonform füllen, mit den Bohnenkernen aus der Dose bedecken und mit der Fleischbrühe übergießen. Die Form schließen, auf den Rost (unterste Schiene) in den kalten Backofen stellen und bei 250 C 1 Stunde backen. Sehr heiß servieren.

Dazu: z.B. Weißbrot und Bier.

 Zutaten: ( fünf Portionen )

1 Stück Sellerieknolle (100 g), 3 Rinder-Beinscheiben je etwa 500 g, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 4 EL Öl, 1/4 l lieblicher Rotwein, 1 Dose Tomatenmark (70g),1 1/2 EL eingelegter grüner Pfeffer, 1 Päckchen Bratensoße, 1 Prise Zucker.

Zubereitung:

Sellerie schälen und würfeln. Beinscheiben abspülen und trockentupfen. Salzen und pfeffern. In heißem Öl von beiden Seiten braun anbraten. Sellerie, Rotwein und Tomatenmark zugeben. In der geschlossenen Pfanne 70 Minuten schmoren. Nach 50 Minuten den grünen Pfeffer zugeben und mitschmoren. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sellerie aus dem Schmorsud nehmen, durch ein Sieb streichen und wieder zum Sud geben. Einen Viertelliter Wasser zufügen. Soßenpulver unterrühren und aufkochen lassen. Die Soße mit Salz und Zucker abschmecken. Mit dem Fleisch servieren.

(1 Stunde 30 Minuten)

Dazu: z.B. Nudeln

 Zutaten: ( zwei Personen )

400 g Rinderfilet ( aus dem mittleren Teil des Filetstücks ), 3 EL Öl, 1/2 Zwiebel oder 2 Schalotten, 1 TL getrockneter Estragon, 2 Pfefferkörner, 1/8 l trockener Weißwein, 1 TL Essig, 3 Eigelb, 100 g Butter, Salz.

Zubereitung:

Das Filet in heißem Öl von jeder Seite zehn bis zwölf Minuten braten. Ohne Deckel noch zehn Minuten warm stellen, damit sich der Fleischsaft setzen kann und nicht beim Anschneiden herausläuft. Feingewürfelte Zwiebel mit Estragon, zerdrückten Pfefferkörnern, Weißwein und Essig aufkochen. Im offenen Topf bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis nur noch etwa drei Eßlöffel Flüssigkeit zurückbleiben. Durchsieben und wieder in den Topf füllen. Bei kleinster Hitze ( oder im Wasserbad ) die Eigelb unter Schlagen mit dem Schneebesen ( noch besser: Handrührgerät ) zufügen. Die weiche Butter unter weiterem Schlagen in kleinen Flöckchen zufügen. Die Soße mit Salz würzen und zum Fleisch servieren. (40 Minuten)

Beilagen: z.B. Pilze und feine grüne Bohnen

 Zutaten : ( Bei 4 Gängen ausreichend für 6-8 Personen )

1,5 kg Rinderfilet gut abgehangen, 150 g Tomatenmark, 50 g magerer Speck, 3 EL Olivenöl, 1 TL scharfer Senf, 3 EL Rotweinessig, 1 Spritzer Tabasco, 1 TL schwarzer Pfeffer grob gemahlen, 3 Schalotten und 1 grüne Paprikaschote fein gewürfelt.

Zubereitung :

Speck fein würfeln, im Öl leicht anbraten. Mit den Gewürzen und den Gemüsewürfeln mischen. Fleisch waschen, mit Haushaltspapier abtupfen. Rundherum einritzen. Das Filet mit der Marinade begießen und mindestens 3 Stunden darin ziehen lassen. Das Tomatenmark in die Marinade einrühren. Das Filet mit der Marinade bei 180 Grad im Backofen 60 Minuten garen. Die Soße salzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden.

Dazu paßt Rosenkohlpüree aus 500 g knackig gegartem Rosenkohl und Kümmelkartoffeln. Gemüse pürieren und mit Muskat, Salz und je 1 EL Weißwein und Sahne vermischen. Kartoffeln würfeln, 10 Minuten im Salzwasser kochen, Wasser abschütten, dann in der Pfanne in heißem Olivenöl braten. Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.

 Zutaten : ( vier Personen )

750 g kleine Zwiebeln, 750 g Rindfleisch aus der Keule, 4 EL Olivenöl, 1 Dose Tomatenmark (70 g), 4 Nelken, 1/4 l Rotwein, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zucker.

Zubereitung :

Die Zwiebeln abziehen. Das Fleisch würfeln und in heißem Öl portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten. Tomatenmark, Nelken und den Rotwein dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die ganzen Zwiebeln zum Fleisch geben und alles bei kleinster Hitze im geschlossenen Topf etwa zwei Stunden schmoren. Dabei nicht umrühren, damit die Zwiebeln nicht zerfallen. Abschmecken. (2 Stunden 30 Minuten)

 Zutaten für 2 Personen:

1 Rib-Eye-Steak ( ca. 400 g ), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Öl, 125 g Basmatireis, Salz, 1 grüner Blumenkohl, 2 Schalotten, 3 EL Butter oder Margarine, 3 EL trockener Rotwein, 1/2 l klare Brühe (instant), 1 EL dunkler Soßenbinder, 1/2 reife Mango, 30 g geröstete Pinienkerne, Majoran zum Garnieren, Alufolie

Zubereitung:

1. Fleisch trockentupfen, mit Pfeffer bestreuen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten anbraten. In eine ofenfeste Pfanne geben und im vorgeheizten Backofen ( E-Herd : 200 Grad C/ Gasherd : Stufe 3 ) ungefähr 15 Minuten weiterbraten.

2. Reis in 1/4 Liter kochendes Salzwasser geben. Bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und in kochendem Salzwasser 10-12 Minuten garen.

3. Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit Salz würzen. In Alufolie wickeln, etwas ruhen lassen. Schalotten schälen, fein würfeln und mit 1 Eßlöffel Fett im Bratöl des Steaks andünsten. Mit Wein ablöschen, Brühe zufügen, aufkochen und mit Soßenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Mango schälen. Fruchtfleisch in dünnen Spalten vom Stein schneiden. Blumenkohl abgießen, im restlichen Fett schwenken. Reis und Pinienkerne mischen. Fleisch, Reis, Gemüse und Mango auf vorgewärmter Platte anrichten. Etwas Soße über das Fleisch geben. Mit Majoran garnieren. Restliche Soße extra reichen.

Zubereitungszeit/ Arbeitszeit ca. 1 Stunde.

Zutaten für 2 Personen:

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln, 20 g durchwachsener, geräucherter Speck, Pfeffer, Salz, 30 g Butter oder Margarine, 2 Rumpsteaks (a 200 g), 1 mittelgroße Zwiebel, 1 mittelgroße Knoblauchzehe, 1 cl Weinbrand oder Cognac, 1/2 Becher (100 g) Schlagsahne, Petersilie zum Garnieren.

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Mit Küchenpapier trockentupfen. Den Speck würfeln. In einer kleinen Pfanne ohne Fett knusprig auslassen und herausnehmen. Im Speckfett 20 g Fett erhitzen und die Kartoffelscheiben unter Wenden ca. 15 Minuten braten. Speckwürfel unter die Kartoffeln heben.

Restliches Fett in einer Pfanne erhitzen. Steaks mit Küchenpapier trockentupfen und im heißen Fett ca. 3 Minuten von jeder Seite braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Steaks herausnehmen, warm stellen.

Knoblauch kurz im Bratfett andünsten und auf die Steaks geben. Aus der Pfanne nehmen, kurz warm stellen. Zwiebel im Bratfett andünsten. Mit Weinbrand und Sahne ablöschen. Etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren. Dazu schmeckt ein frischer Salat.

Arbeitszeit ca. 46 Minuten.

Zutaten :

2,5 kg Tafelspitz, 1,5 kg Rindsknochen, 5 Möhren, 1 dicke Stange Lauch, 1/4 Sellerieknolle, Liebstöckel, Thymian, Lorbeerblätter, 1 Zwiebel, Salz, Pfefferkörner.

Zubereitung :

Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche auf Alufolie legen, auf der heißen Herdplatte braun rösten. Knochen in viel kaltem Wasser aufkochen, abschütten. In frischem Wasser erneut aufkochen, abschäumen. Knochen entfernen, Fleisch in die Brühe legen, aufkochen und abschäumen. Gemüse, Zwiebel, Kräuter und Pfefferkörner dazugeben, auf kleinster Stufe 2 1/2 Stunden garen, salzen. Fleisch portionieren. Die Brühe als Suppenfond nutzen.

Beilage: Apfelkren : Säuerliche Äpfel zu Mus kochen, pürieren, mit Zitronensaft und frischem Meerrettich würzen.

Zutaten :

80 g Reis, Salz, 1/2 Glas Senfgurken ( etwa 200 g ), 1 Bund Dill, 1 Becher Crème fraîche ( 150 g ), 100 g durchwachsener Speck, 3 Möhren, frisch gemahlener Pfeffer, 2 Scheiben Rouladenfleisch ( etwa 1 kg ) 2 EL Kaperncreme ( ersatzweise Senf ), 1 EL Edelsüß-Paprika, 2 EL Öl, 3 Zwiebeln, 1/4 l Rotwein, 1 EL dunkler Soßenbinder.

Zubereitung :

Reis in Salzwasser 15 Minuten kochen. Abtropfen lassen. Mit gewürfelten Senfgurken, gehacktem Dill und Crème fraîche verrühren. Speck würfeln und ohne Fett ausbraten. Herausnehmen. Möhrenwürfel in dem Fett 8 Minuten dünsten. Speck und Möhren zum Reis geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die beiden aufgeklappten Fleischscheiben so zusammenlegen, daß sie etwa 1 cm übereinander liegen. Mit Kaperncreme bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Paprika bestreuen. Die Reismasse darauf verteilen. Von der Längsseite her aufrollen. Mit Küchenband zusammenbinden. Die Rolle in heißem Öl rundherum braun anbraten. Abgezogene Zwiebeln und Rotwein zufügen und zugedeckt 1 Stunde und 30 Minuten schmoren. Fleisch herausnehmen. Schmorsud durch ein Sieb streichen und mit Soßenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu Bohnengemüse und Baguette.