Zutaten:

2 kg Heidschnuckenkeule, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 Zwiebeln, 3 Wurzeln, 1 kl. Sellerieknolle, 3 EL Öl, 4 Lorbeerblätter, 1/2 l Fleischbrühe, 4 Birnen, 1/8 l Wasser, abgeriebene Schale einer Zitrone, 20 g Zucker, 1 kl. Glas (60g) Preiselbeerkompott, 1/4 l Wasser, 1 TL Speisestärke, 1/8 l saure Sahne.

Zubereitung:

Heidschnuckenkeule unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Wurzeln und Sellerieknolle schälen, waschen und kleinschneiden. Öl in einem grossen Bräter erhitzen. Keule darin rundherum 10 min. anbraten. Kleingeschnittenes Gemüse und Lorbeer zugeben. Mit 1/4 l Fleischbrühe aufgiessen. In den vorgeheizten Ofen auf die unterste Schiene stellen und bei 220 C 90 min. braten. Während der Bratzeit nach und nach die restliche Fleischbrühe angiessen, dann hin und wieder mit dem Bratfond übergiessen.

Während dieser Zeit die Birnen schälen, halbieren und Kerngehäuse rausschneiden. Wasser mit abgeriebener Zitronenschale und Zucker aufkochen. Birnenhälften darin 10 min. garen. Danach abtropfen lassen und mit Preiselbeerkompott füllen. Fleisch und Birnen auf einer Platte anrichten. Bratfond loskochen und durchsieben, mit der Speisestärke aufkochen und abschmecken. Saure Sahne einrühren. Sauce getrennt servieren. Dazu Salzkartoffeln und Pfifferlinge servieren.

 Zutaten : ( 4 Personen )

1 Zwiebel, 100 g Butter, 200 g Rundkornreis ( Carnaroli oder Vialone Nano ), 1/4 l trockener Weißwein, 1 l Hühnerbrühe, 50 g Basilikumblätter, 50 g Parmesan am Stück, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 250 g Lammleber, 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamicoessig.

Zubereitung :

Die Zwiebel fein hacken und in Butter andünsten. Reis dazugeben und unter Rühren einige Minuten dünsten. Wein zugießen und den Reis bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach und nach die Hühnerbrühe zugießen. Weiterrühren und köcheln lassen, bis die Reiskörner gar sind, aber noch Biß haben.

Basilikum, Butter und Parmesan im Mixer zu einer Paste pürieren und in den Reis rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Leber in Streifen schneiden, in heißem Öl kurz anbraten. Salzen, pfeffern, mit Balsamicoessig beträufeln und ohne Hitze kurz ziehen lassen. Risotto in Suppentellern mit der Leber servieren.

 Zutaten :

1 kg magere Lammschulter gewürfelt, 350 g Zwiebeln feingeschnitten, 25 ml ( 5 TL ) gehackter frischer Ingwer, 3 Knoblauchzehen, 75 g blanchierte Mandeln oder rohe Cashewkerne, 3 getrocknete Chillies entkernt, 12,5 ml (2 1/2 TL) gemahlener Koriander, 4 ml ( 1 flacher TL ) gemahlener Cumin, 2 ml ( 1/2 flacher TL ) gemahlener Zimt, 2 ml ( 1/2 flacher TL ) gemahlener Kardamom, 2 ml ( 1/2 flacher TL ) gemahlene Nelken, 25 g ungesalzene Butter, 25 ml Öl, 2,5 ml ( 1/2 TL) Safran in 2 EL kochendem Wasser quellen lassen, 175 ml Joghurt, Salz, 30 ml (2 EL) gehackter frischer Koriander.

Zubereitung :

Die Hälfte der Zwiebeln mit Ingwer, Knoblauch, Nüssen und Chillies mit etwa 150 ml Wasser pürieren. Die gemahlenen Gewürze zugeben und gut vermischen. Restliche Zwiebeln in Öl und Butter anschwitzen, bis sie weich, aber nicht braun sind. Das Püree zugeben und kochen lassen, bis sich das Öl von der Mischung absetzt. Das Fleisch zugeben und Safran sowie Joghurt und gut umrühren. Aufkochen lassen und dann Hitze reduzieren, Deckel schließen und 1 Stunde köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, so daß die Gewürze nicht nicht am Topfboden festkleben. Wenn das Fleisch zart ist und die Sauce dick, mit dem gehackten Koriander bestreuen und servieren.

Zutaten :

1 kg magere Lammschulter gewürfelt, 150 ml Öl, 225 g Zwiebeln fein geschnitten, 1-2 frische grüne Chillies feingeschnitten, 6 Knoblauchzehen zerquetscht, 2×400 g Tomaten aus der Dose, abgetropft und zeschnitten, 25 ml ( 5 TL ) gemahlener Cumin, 10-15 ml (2 1/2 TL) gemahlener Koriander, 4 ml ( 1 flacher TL) gemahlener Turmeric, 4 ml ( 1 flacher TL) gemahlener Cayenne-Pfeffer, Salz nach Geschmack, 750 g Kartoffeln geschält und gewürfelt, 750 ml Wasser.

Zubereitung :

Die Zwiebeln im heißen Öl anbräunen, dann den Knoblauch und Chillies zugeben. Das Lammfleisch hineingeben und 7 Minuten unter rühren braten lassen. Tomaten und Gewürze sowie Salz hinzugeben und alles etwa 20 Minuten kochen lassen, bis die Sauce dicklich wird. Das Wasser hineingießen und die Kartoffeln zugeben, aufkochen lassen, Deckel fast schließen und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist und die Sauce dickflüssig.

Mit Reis, indischem Brot und grünen Gemüsen servieren.

Zutaten für 3 Personen:

1 kleiner Weißkohl, Salz, 2 Brötchen, 500 g Lammfleisch ohne Knochen, 2 Eier, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, frisch gemahlener Pfeffer, Edelsüß-Paprika, 1/8 l Brühe ( Instant ), 1 Dose Tomatenmark ( 70 g ).

Zubereitung:

Vom Kohl die äußeren welken Blätter entfernen. Den Kohlkopf in reichlich kochendes Salzwasser geben und fünf Minuten kochen. Sechs Blätter ablösen. Brötchen einweichen. Lammfleisch würfeln und durch den Fleischwolf geben oder im Blitzhacker zerkleinern. 200 Gramm vom restlichen Kohl fein würfeln. Lammfleisch mit Kohlwürfeln, ausgedrückten Brötchen, Eiern, Zwiebelwürfeln und zerdrücktem Knoblauch verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Auf die Kohlblätter verteilen. Kohl aufrollen, nebeneinander in eine gefettete ofenfeste Form legen. Brühe darübergießen.

Die Form mit Alufolie verschließen. In den kalten Backofen schieben, auf 200 Grad/ Gas Stufe 3 schalten und eine Stunde garen. In den letzten 15 Minuten die Alufolie abnehmen. Brühe in einen Topf gießen, mit Tomatenmark verrühren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kohlrollen in der Soße anrichten. ( 1 Stunde 30 Minuten )

Dazu : Salzkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

8 Lammkoteletts, 400 g reife Tomaten, 2 grüne Paprikaschoten, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 große Zwiebel, 12 grüne Oliven (ungefüllt), 4 EL Öl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung:

2 EL Öl stark erhitzen, die Koteletts einlegen und in 4 bis 5 Minuten braun braten, warmstellen. Am besten im Backofen, bei 60 Grad Celsius hält das Fleisch den frischen Bratzustand samt Geschmack. In einer zweiten Pfanne, in heißem Öl (2 EL) gehäutete, entkernte Tomaten mit Paprikastreifen, der feingewiegten Zwiebel, dem Knoblauch und den entkernten, halbierten Oliven kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. ( Freunde des Pikanten legen ein kleines Stückchen Chilischote bei ) und bei milder Hitze etwa 15 Minuten schmoren. Die Koteletts einlegen und einige Minuten mitziehen lassen. Als Beilage sind neue Kartoffeln zu empfehlen.

Zutaten für 4-6 Personen :

1 Lammkeule ( mit Bein 1,5-2 kg ), 2 EL Kräutersenf, 2-3 Zehen Knoblauch, 1 TL frisch gemahlener Pfeffer, 4 EL Öl, 1 TL Salz, 1 Bund Suppengemüse, 1 heiße Bouillon ( Instant ), trockener Rotwein, 60 bis 80 g Butter, 4 EL feingehackte Kräuter ( zu gleichen Teilen : Petersilie, Pimpinelle, Salbei, Schnittlauch ), einige Spritzer Worcestershire-Sauce.

Zutaten für die Beilagen :

600 g Grüne Bohnen (Tiefkühlkost), 1 Zweig Bohnenkraut, 6 dünne Scheiben fetten Speck zum Umwickeln, Nadeln Rosmarin, 6 kleine Tomaten, einige Butternocken, 600 g kleine Kartoffeln, neue, gebürstet und mit der Schale und 1 TL Kümmel gekocht.

Zubereitung :

Von der Keule, die der Metzger bereits enthäutet hat, alles sichtbare Fett abschneiden. Geschälte Knoblauchzehen durch die Presse geben und mit dem Salz mischen, Kräutersenf und Pfeffer einrühren und die Keule mit dieser Mischung gut einreiben. Sie wird in Alufolie ( stumpfe Seite nach innen ) gewickelt und ´zieht´ über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag 2 EL Öl in einen ausreichend großen Bräter geben. Suppengemüse putzen und klein schneiden, kurz kalt abbrausen und noch tropfnaß in die Mitte des Bräters geben. Die marinierte Keule auflegen, mit weiteren 2 EL Öl beträufeln und im Backofen (220 Grad Celsius) in 10 bis 15 Minuten anbraten. Danach die Temperatur auf 190 Grad verringern. Während der folgenden Garzeit (etwa 90 Minuten) die Keule zweimal wenden, dabei immer mit heißer Bouillon und etwas Rotwein beträufeln.

Zwischenzeitlich die Bohnen in wenig kochendes Salzwasser einlegen, in etwa 10 Minuten garen, in sechs kleine Bündel teilen, die jeweils mit einer Speck-scheibe umwickelt werden und in zerlassener Margarine und unter häufigem Wenden in 6 bis 10 Minuten gebraten werden. Mit Bohnenkraut und Rosmarinnadeln bestreut warmstellen. Wenn die Keule noch 15 Minuten Garzeit benötigt, küchenwarme Butter mit der Kräutermischung und einigen Spritzern Worcestershire-Sauce (mit einer Gabel) gut vermengen und die Mischung auf die Keule streichen. In den letzten fünf Garminuten die kreuzweise eingeschnittenen Tomaten mit einer Butternocke und etwas Salz versehen, im Bratenfond mitdünsten lassen. Ist die Keule gar, die Tomaten und die Bohnenbündel auf Platten arrangieren, die Sauce abgießen, abschmecken und extra zur Keule reichen, die heiß auf dem Tisch tranchiert wird.

Zutaten: ( 4-6 Portionen )

1 Lammkeule ( entbeint etwa 1.5 kg ), 1 Knoblauchzehe, 1 TL Salz, Pfeffer, 1/4 TL Rosmarin, 2 Salbeiblätter, 1 TL gehacktes Basilikum, 1 TL edelsüßer Paprika, 100 g Gorgonzola, 1 EL Semmelbrösel, 1/2 TL Salz, 2 EL Öl, 1/8 l Rotwein, 1/8 l instant Fleischbrühe, 60 g Crème fraîche.

Zubereitung:

Aus der entbeinten Keule die dünnen Sehnen herausschneiden, das Fleischstück flach ausbreiten, von innen mit Gewürzen und Kräutern gleichmäßig einreiben. Käse in Würfel schneiden, mit Semmelbröseln vermischen, im Streifen längs auf das Fleisch geben und dieses zusammenrollen, mit einem Baumwollfaden umwickeln. Den Braten auch von außen salzen. Öl in einem flachen Bräter erhitzen, das Fleisch auf Stufe 2 oder Automatikkochplatte 9-10 kurz von allen Seiten anbraten, danach ohne Deckel in den Backofen schieben.

Einstellung : 180 - 200 Grad, mittlere Schiebeleiste, Umluftbackofen 160-180 Grad. Pro cm Höhe etwa 15-20 min.

Braten herausnehmen, zugedeckt etwa 15 min. ruhen lassen. Bratenfond entfetten, mit Rotwein ablöschen, Brühe zugeben, im offenen Topf zur Hälfte einkochen lassen, danach Crème fraîche einrühren, gut abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce, Gemüse ( z. B. Ratatouille ) und Kartoffeln servieren.

Zutaten:

4 Lammhaxen, 3 EL Öl, 4 Knoblauchzehen, 1 Dose Tomatenmark (70g), 2 TL geriebener Meerrettich, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL provenzalische Kräutermischung, 500 g kleine Kartoffeln, 1 kleiner Zweig Rosmarin, 1/2 Becher Schlagsahne (125 g).

Zubereitung:

Lammhaxen in heißem Öl rundherum anbraten. Zerdrückten Knoblauch, Tomatenmark, Meerrettich und einen Achtelliter Wasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Kräutermischung würzen. In der geschlossenen Pfanne bei kleiner Hitze 45 min. schmoren. Kartoffeln schälen und eventuell halbieren. Rosmarinnadeln abstreifen und hacken. Kartoffeln, Rosmarin und Sahne zum Fleisch geben und noch 20 min. weiterschmoren. Schmorsud mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten:

1 Lammschulter (etwa 1,5 kg), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Öl, 2 Zwiebeln, 3/8 l trockener Rotwein (ersatzweise Brühe), 1 Zweig Rosmarin (oder 1 EL getrocknete Rosmarinnadeln), 500 g Möhren, 1 EL Mehl, 1 Becher Kefir (250 g).

Zubereitung:

Lammschulter abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauch abziehen und in Stifte schneiden. Die Fettschicht der Lammschulter mit einem spitzen Messer mehrmals einstechen und die Knoblauchstifte hineinstecken. Das Fleisch in heißem Öl rundherum braun anbraten. Zwiebelviertel zugeben und kurz mit andünsten. Wein und Rosmarin zufügen. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 30 min. schmoren. Inzwischen die Möhren waschen, schälen und in Stifte schneiden. Zum Fleisch geben und weitere 40 min. schmoren. Fleisch und Möhren herausnehmen und warm stellen. Mehl über den Schmorsud streuen. Kefir zugießen und unter Rühren aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Fleisch servieren.