Zutaten :

350 g Lammkeule, 350 g Auberginen, 1 TL Chilipulver, 1/4 TL Kurkuma, 1/2 TL Garam Masala, 1 TL Salz, 100 g gehackte Zwiebeln, 2 EL Öl, 1 EL Ingwer-Knoblauchpaste, 2 grüne Peperoni, 75 g gehackte Tomaten, 1 EL Magermilchjoghurt, 1 EL Tamarindenmus oder 2 TL Zitronensaft, 4-5 Curryblätter, 1/2 TL Zucker, 1/2 TL Kreuzkümmelsamen zerstoßen, 2 Knoblauchzehen, (grüne Kräuter zum Garnieren, z.B. Koriander, Minze, Schnittlauch)

Zubereitung :

Fleisch und Auberginen waschen und in 2,5 cm große Würfel schneiden. Auberginen in einem Sieb mit reichlich Salz bestreuen und 40-50 Min. stehen lassen, damit der bittere Saft abtropfen kann. Mit kaltem Wasser abspülen, abtrocknen. Fleisch in einem mittelgroßen Topf mit 275 ml Wasser, Chili Kurkuma, Ingwer-Knoblauchpaste, Garam-Masala, Salz und der Hälfte der Zwiebeln zum Kochen bringen. 25-30 Min. zugedeckt köcheln lassen. Deckel dann abnehmen und Öl einrühren, nach 2-3 Min. Rühren sollte die Flüssigkeit eingedickt sein. Auberginen, Tomaten, Peperoni und Joghurt zugeben und durchrühren, weitere 25-30 Min. sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Tamarinde oder Zitrone, Curryblätter, Zucker, Knoblauch und Kreuzkümmel zugeben und nochmals 10 Min. bei wenig Hitze ziehen lassen. Mit Kräutern garnieren und Servieren.

 Zutaten : ( 4 Portionen )

285 g Lammschulter, 100 g rote Linsen (Masoor), 75 g gehackte Zwiebeln, 1 EL Ingwer-Knoblauchpaste, 1 TL Chilipulver, 1/ TL Kurkuma, 1/2 TL Garam Masala, 1 TL Salz, 1-2 grüne Peperoni gehackt, 1/2 TL zerstoßene Kreuzkümmelsamen, 2 EL gehackte Korianderblätter.

Zubereitung :

Fleisch waschen und in 2,5 cm große Würfel schneiden. Linsen waschen und abtropfen lassen. Fleisch mit Zwiebeln, Ingwer-Knoblauchpaste, Chili, Kurkuma und Salz in einen schweren Topf geben. Mit 240 ml Wasser aufgießen und zum Kochen bringen, 20-25 Min. köcheln lassen. Hitze verstärken und ständig rühren, bis der größte Teil der Feuchtigkeit verdampft ist. Linsen mit 425 ml Wasser zugeben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze 30-35 kochen lassen. Mit einem Holzlöffel öfter umrühren bis die Linsen breiig aussehen. Garam Masala, Peperoni und Kreuzkümmel einrühren und weitere 3-4 Min. sanft köcheln lassen. Mit Koriandergrün teils einrühren und garnieren.

 Zutaten :

200 g Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 4 Lammhaxen (ca 400 g), Salz, Pfeffer, 3 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 100 ml Rotwein, 400 ml Lammfond, 2 Lorbeerblätter, 1 EL Rosmarin feingehackt, 2 EL Curry (2 Kardamomkapseln, 1 TL Kurkuma, 1 TL Rosenpaprika, 1 TL Kreuzkümmelsaat, 1 TL Bockshornklee, 1/2 Zimtpulver, 3 EL mildes Currypulver in der Pfanne 20 Sekunden rösten, abkühlen und fein mahlen.), 3 EL Honig, 1 EL Kreuzkümmelpulver, 150 g Staudensellerie, 200 g Möhren, 200 g Porree, 150 g getrocknete Aprikosen, 1 EL Speisestärke, 1 Zweig Rosmarin.

Zubereitung :

Schalotten und Knoblauch pellen und vierteln, Haxen salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen und Haxen rundherum anbraten und herausnehmen. Schalotten und Knoblauch anbraten, Tomatenmark und Rotwein zugeben, aufkochen lassen. Fond und 300 ml Wasser zugeben und aufkochen lassen. Haxen und Lorbeer einlegen und zugedeckt im Ofen bei 180 Grad (2. Schiene) 1 Stunde garen. Rosmarin, Curry, Honig und Kreuzkümmel verrühren und Haxen damit einstreichen, 1 weitere Stunde im Ofen garen, letzte 10 Min. offen. Sellerie putzen, waschen und Fäden ziehen, würfeln. Möhren ebenso. Porree längs halbieren, waschen und in Streifen schneiden. Aprikosen in Spalten schneiden. Haxen im Ofen zugedeckt warm halten. Sauce mit dem Sellerie, Aprikosen und den Möhren vermischen und 3-4 Min. köcheln lassen, Porree zugeben und noch 1 Min. ziehen lassen. Stärke mit etwas Wasser anrühren und Sauce damit binden. Mit Stampfkartoffeln servieren.

Zubereitungszeit 2 1/2 Stunden

 Zutaten für 1 Person:

300 g Salatgurke, 125 g Lammfilet, 1/2 kleine Chilischote, 1 Zwiebel, 50 g Naturreis mit 7 Getreidesorten, Salz, 2 EL Olivenöl, 1 EL schwarzer Sesam, 2 Stiele Minze,1/2 Becher (75 g) Sahnejoghurt, 1 Teelöffelspitze Speisestärke, einige Spritzer Limettensaft, nach Belieben Zitrone, Limette und Chili zum Garnieren

Zubereitung:

1. Salatgurke waschen. Schale mit einem Sparschäler entfernen. Gurke der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Gurkenfleisch in Stücke schneiden. Das Lammfilet waschen, trockentupfen und grob würfeln. Chili längs einritzen, Kerne entfernen. Chilischote waschen und sehr fein würfeln. Zwiebel schälen, ebenfalls fein würfeln. Reismischung in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch dann ca. 3 Minuten unter Wenden anbraten. Zwiebel kurz mit andünsten. Mit etwas Salz würzen und aus der Pfanne heben. Gurke im Bratfett unter Wenden ca. 5 Minuten schmoren. Mit 6 Eßlöffel Wasser ablöschen. Sesam und Chili zufügen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten schmoren.

3. Minze waschen, Blättchen abzupfen und, bis auf ein paar zum Garnieren, in feine Streifen schneiden. Joghurt, Speisestärke und Minzstreifen glattrühren. Gurkengemüse damit andicken. Filetstücke darin erwärmen. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Nach Belieben mit Zitronen- und Limettenecken und Chili garnieren. Mit restlicher Minze bestreut servieren. Reis abtropfen lassen, dazu reichen.

Arbeitszeit ca. 40 Minuten.

 Zutaten : ( Für 4 Portionen )

1 kg Lammragout, Salz, schwarzen Pfeffer, 4 EL Olivenöl, 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Rosmarinzweig, 1/4 l Weißwein, 300 g Tomatenfleisch, 500 g Zucchini, 2 Kakifrüchte, Zitronenschale von 1/2 Zitrone gerieben, 1/2 TL Zimt.

Zubereitung :

Das Lammragout mit Salz und Pfeffer würzen. In einem schweren Topf das Öl bis zum Rauchen erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln und Knoblauch abziehen, grob hacken und zum Fleisch geben. Den Rosmarin, den Wein und das Tomatenfleisch zugeben. Soviel Wasser hineingeben, das alles bedeckt ist und offen 30 Minuten köcheln lassen. Die Zucchini und Kaki waschen und trockentupfen. Die Zucchini in 2 cm Stücke schneiden, die Kaki vierteln. Die Zucchini hineingeben und weitere 10 Minuten garen. Zum Schluß Kaki und Zitronenschale zugeben und noch 5 Minuten ziehen lassen. Nach Ende der Garzeit die festen Bestandteile in eine vorgewärmte Schüssel geben. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken und wieder zum Ragout geben. Sehr heiß servieren. Dazu paßt Reis, oder schmoren Sie einfach ein paar Kartoffeln im Ragout mit.

 Zutaten (6 Personen):

2 kg Lammbrust mit Knochen, schwarzer Pfeffer, 250 g vollreife Tomaten, 2 EL Sangrita picante, 4 EL Honig, 3 EL Olivenöl, 1 kräftiger Schuß Rotweinessig, Tabasco oder Cayennepfeffer, 1 EL Edelsüßpaprika, 2 Knoblauchzehen, 1 EL eingelegter grüner Pfeffer aus dem Glas.

Zubereitung :

Die Lammbrust an den Knochen entlang in 6 gleichmäßig große Stücke teilen und mit einem feuchten Tuch abreiben, um alle Knochensplitter zu entfernen. Die Stücke rundherum mit Pfeffer einreiben. Den Backofengrill vorheizen. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, kurz darin ziehen lassen, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten kleinwürfeln, dabei die Stielansätze und Kerne entfernen. Die Tomaten in einen Topf geben und bei starker Hitze unter ständigem Rühren dick einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Sangrita picante, den Honig und das Olivenöl untermischen. Alles mit dem Rotweinessig, Tabascosauce oder Cayennepfeffer und dem Paprikapulver zu einer süß-pikanten und ziemlich scharfen Glasur abschmecken. Die Knoblauchzehen schälen und durch die Presse drücken. Den grünen Pfeffer mit einer Gabel zerdrücken. Beide Zutaten in die Glasur geben. Die Lammbruststücke unter den heißen Grill schieben und unter häufigem Wenden 25-30 Minuten grillen. Dabei während der letzten 10 Minuten immer wieder mit der Glasur bestreichen, bis die Stücke schön gebräunt sind. Dazu schmecken Brot und Salat.

Zubereitungszeit etwa 50 Minuten.

 Zutaten (6 Personen):

750 g Lammschulter ohne Knochen, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1-2 Stücke kandierter Ingwer, 1 unbehandelte Zitrone, 1 EL Öl, 1/4 l trockener Weißwein, 300 g Quitten, 1 Becher Sahne (200g), Salz, 2 TL Senfpulver, 1/2 TL Zimt, Cayennepfeffer.

Zubereitung :

Das Fleisch trockentupfen, von Fett und Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und feinhacken. Den Ingwer abtropfen lassen und ebenfalls hacken. Die Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Ein etwa 4 cm langes Stück Schale ganz dünn abschneiden und in millimeterdünne Streifen schneiden. Die Zitrone auspressen und den Saft beiseite stellen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze portionsweise anbraten. Dann die Zwiebel und den Knoblauch im Fett glasig braten. Das Fleisch und Fleischsaft wieder dazugeben, den Zitronensaft und den Weißwein angießen und den Bratfond damit lösen. Den Ingwer und die Zitronenschale hinzufügen. Das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze 1 Stunde schmoren. Die Quitten vierteln, schälen, waschen, vom Kerngehäuse befreien und in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden. Die Quitten zum Fleisch geben und alles weitere 30 Minuten schmoren. Das Fleisch und die Quitten herausnehmen und warm stellen. Die Sahne in die Schmorflüssigkeit gießen und bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und den Gewürzen abschmecken und über das Fleisch geben.

 Zutaten :

600 g Lammschulter ohne Knochen, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Öl, 2 EL gehackte Petersilie, 1 Becher Sahnejoghurt (150 g), frischgemahlener schwarzer Pfeffer, 1 rote Paprikaschote, 1 EL Crème fraîche, 50 g grob gehackte Walnußkerne.

Pro Portion etwa 2595 Joule/ 620 Kalorien

Zubereitungszeit : etwa 30 Minuten

Garzeit : etwa 60 Minuten

Zubereitung :

Das Fleisch trockentupfen, von Fett und Sehnen befreien und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise darin rundherum anbraten. Die angebratenen Stücke jeweils herausnehmen und in ein Sieb über eine Schüssel geben, in der der Fleischsaft aufgefangen wird. Sobald das gesamte Fleisch angebraten ist, die Zwiebel und den Knoblauch in das Fett geben und unter Rühren glasig braten. Das Fleisch und den Fleischsaft wieder hinzufügen. Die Petersilie bis auf ein Drittel und den Joghurt untermischen und den Pfeffer darübermahlen. Den Bratfond unter Rühren lösen. Alles zugedeckt etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze schmoren lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Paprikaschote entkernen und kleinschneiden und in das Ragout einrühren, die Crème fraîche ebenfalls. Das Lammragout mit den gehackten Walnüssen und der restlichen Petersilie bestreuen.

 Zutaten :

Wirsingkohlblätter blanchiert, Speck in Scheiben, Zitronensaft von 1 Zitrone, ca. 1 kg Lammhack, 1 Brötchen, 2 Eigelb, 1 Eiweiß, 2 Schalotten, etwas Weißwein, 2 Knoblauchzehen, Thymian, Salz, Pfeffer, 1/4 l Sahne, 1/8 l Crème fraîche.

Zubereitung :

Eine große verschließbare Reine oder einen flachen Bräter mit großen dünnen Scheiben von geräuchertem Speck auslegen. Darauf 4-6 Lagen blanchierte Wirsingkohlblätter legen, dabei jede Lage salzen und pfeffern. Dann mit Zitronensaft beträufeln. Darauf einen Fladen von Lammhackfleisch legen, das mit 2 Eigelb, 1 Eiweiß, 2 Schalotten, 1 eingeweichtem Brötchen, 2 in Weißwein gedünsteten Schalotten, 2 durchgepreßten oder feingehackten Knoblauchzehen sowie Salz, Pfeffer und Thymian vermengt wurde. Darauf wieder 4-6 Lagen Wirsingkohlblätter legen und nochmals Zitronensaft. Das Ganze mit Speckscheiben abdecken und verschlossen für 1 Stunde in den 150 Grad warmen Ofen stellen. Dann die Sahne und Crème fraîche vermischen und darübergießen und bei 200 Grad nochmal 40 Minuten weitergaren. Dann den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten im Ofen lassen.

Mit Salzkartoffeln servieren.

 Zutaten:

Ca. 1,5 kg Lammrücken, 2 EL Dijon-Senf, 1 EL trockenen Sherry, 1 Bd. Thymian, Salz, 250 g Schalotten, 1 TL schwarzer Pfeffer, 350 g Tomaten, 1/2 l trockener Rotwein.

Zubereitung:

Lammrücken auf eine Saftpfanne geben. Senf mit Sherry und Thymianblättern verrühren und den Lammrücken damit bestreichen. Mindestens 2 Std. marinieren lassen, dann salzen.

Die Schalotten pellen und Pfeffer grob zerstoßen. Ofen auf 225 Grad vorheizen. Schalotten und Pfeffer in die Saftpfanne geben und im Ofen 35 Min. garen. Nach 20 Min. Tomaten und Rotwein zugeben.

Lammrücken portionieren und mit Tomaten und Bratensaft servieren.