Zutaten:

8 kleine Scheiben Kalbfleisch (Nur Rose), je 70-80 g, 4 gleichgroße Scheiben magerer roher Schinken, 4 frische Salbeiblätter, 1/2 TL Salz, 1/4 TL weißer Pfeffer, etwa 1 EL Mehl, 2 EL Olivenöl, 4 EL trockener Marsala oder anderer Südwein, 4 TL Butter.

Zubereitung:

Die Fleischscheiben mit dem Handballen drücken. 4 Scheiben mit den Schinkenscheiben belegen, darauf je 1 Salbeiblatt und die restlichen Fleischscheiben. Jedes Päckchen mit Holzspießchen zusammenhalten. Das Salz, den Pfeffer und das Mehl mischen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Fleischpäckchen mit der Würzmischung auf beiden Seiten bestäuben und im Öl in etwa 5 Minuten beidseitig braten. Die Schnitzelchen herausnehmen und warm stellen. Das Öl abgießen. Den Bratsatz mit 1 Eßl. heißem Wasser lösen. Den Wein einmischen. Die Butter dann zergehen lassen und die Sauce über die Schnitzel träufeln. Sofort servieren.

Zubereitungszeit : 20 Minuten

Zutaten : (4 Portionen)

500 g Kalbfleisch von der Schulter, weißen Pfeffer, Saft einer Zitrone, 1 Zwiebel, 140 g braune Champignons, 1 Stange Porree, 4 EL Margarine, 350 ml Fleischbrühe, etwas abgeriebene Zitronenschale, geriebene Muskatnuß, Prise Zucker, 1 frisches Eigelb, 1 EL Crème fraîche, Jodsalz, etwas Ingwer, 2 EL Schnittlauchröllchen.

Zubereitung :

Das Fleisch in Würfel schneiden, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, dann 10 Min. ruhen lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken, Champignons putzen und vierteln. Porree putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Margarine in einem Topf schmelzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Fleisch trocken tupfen und hellbraun anbraten. Die Brühe angießen und alles einmal aufkochen. Zitronenschale zugeben und mit Zucker und Muskat abschmecken. Bei geringer Hitze 10 Min. köcheln lassen. Pilze und Porree zugeben und weitere 5 Min. köcheln lassen. Eigelb mit der Crème fraîche verquirlen und in die nicht mehr kochende Sauce rühren. Wieder erhitzen, bis das Eigelb bindet. Mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken und Schnittlauch unterrühren. Mit Reis servieren.

Zutaten :

1500 g Kalbshaxe, 2 Thymianzweige, 6 EL Olivenöl, 2 Flaschen Chianti, 1/2 l Kalbsfond, Salz, Pfeffer, etwas Mehl, gewürfeltes Röstgemüse : 2 Zwiebeln, 2 Wurzeln, 1/2 Sellerieknolle, 1 Stück Lauch, 2 Stengel Staudensellerie, 1 Knoblauchzehe.

Zubereitung :

Die Kalbshaxe salzen und pfeffern sowie mit Mehl bestäuben, dann im Öl von allen Seiten braun anbraten. Dann herausnehmen und das Röstgemüse mit dem Thymian kräftig anrösten. Dann das Fleisch darauflegen und nach und nach den Chianti und den Kalbsfond angießen und im geschlossenen Topf im Backofen bei 160 Grad etwa 2 1/2 - 3 Stunden garen lassen. Die gegarte Kalbshaxe dann herausnehmen und die Sauce passieren und bei Bedarf binden.

Zutaten: ( drei Portionen )

3 Scheiben Kalbshaxe a etwa 300 g, 4 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 3 EL Öl, 1 Bund Majoran, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1/4 l Brühe (Instant), 1/8 l Weißwein ( ersatzweise Brühe ), 250 g Möhren, 1,5 kg dicke Bohnen (ersatzweise 2 Pakete TK-dicke Bohnen), Rosenpaprika.

Zubereitung:

Beinscheiben abspülen und trockentupfen. Abgezogene Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in Stifte schneiden. Fleisch in heißem Öl von jeder Seite braun braten. Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett glasig dünsten. Majoranblättchen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe und Wein zugießen. In der geschlossenen Pfanne 50 Minuten schmoren. Möhren schälen und der Länge nach vierteln. Bohnen auspalen. Gemüse zum Fleisch geben und noch 20 Minuten weitergaren. Schmorsud mit Salz und etwas Paprika abschmecken.

(1 Stunde 30 Minuten)

Zutaten:

1,2 kg ausgelöste Kalbsbrust, 15 g getrocknete Steinpilze, 2 Knoblauchzehen, 2 Möhren, 1 Bd. glatte Petersilie, 100 g Erbsen (TK), 30 g Pinienkerne, 20 g Pistazien, 2 EL geriebenen Parmesan, 2 Bd. Majoran, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, 3 EL Olivenöl, 1/2 I Gemüsebrühe.

Zubereitung:

Kalbsbrust zu einer großen Scheibe aufschneiden. Die Pilze in kaltem Wasser einweichen. Knoblauch pellen und fein würfeln. Möhren schälen und fein würfeln. Petersilie und eingeweichte Pilze fein hacken.

Die vorbereiteten Zutaten mit Erbsen, Pinienkernen, Pistazien, geriebenem Parmesan und Majoran in eine Schüssel geben. Eier zufügen und alles gut verrühren. Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse auf die Kalbsbrust streichen, aufrollen und binden.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Kalbsbrust darin von allen Seiten goldgelb anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 1 Std. garen.

Nach halber Garzeit die Gemüsebrühe dazugeben. Den Braten in Scheiben schneiden und mit dem Bratsud servieren.

Zutaten:

2 Orangen, 1 Zitrone, 1,5 kg Kalbsbraten, 1/2 TL gemahlene Nelken, 3 EL Öl, 1/4 l Hühnerbrühe (instant), 1 kleines Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln, 1/2 Becher Schlagsahne (100 g), 1 EL Soßenbinder.

Zubereitung:

Die Schale einer Orange mit einem Streifenabzieher abziehen. Die Orange in Scheiben schneiden. Die Schale der zweiten Orange und der Zitrone abreiben. Die Orange auspressen. Fleisch abspülen und trockentupfen. Nelken mit abgeriebener Orangen- und Zitronenschale, Salz und Pfeffer mischen. 2 EL Orangensaft unterrühren. Das Fleisch damit rundherum bestreichen. 2 Stunden stehenlassen. In heißem Öl braun anbraten.

Hühnerbrühe, kleingeschnittenes Suppengrün, Orangenscheiben und abgezogene Zwiebeln zugeben. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 1 Stunde 30 min. schmoren. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Schmorsud durch ein Sieb streichen. Saft einer halben Orange, Orangenschalenstreifen und Sahne zugeben und 5 min. kochen. Mit Soßenbinder binden, abschmecken und zum Fleisch servieren. (Ohne Wartezeit 2 Stunden)