Zutaten: ( 3 Portionen )

20 g getrocknete chinesische Pilze, 3 EL salzige Sojasoße, 1 Zitrone, 600 g Rotbarschfilet, 40 g Speisestärke, 5 EL Öl, 2 Zwiebeln, 5 EL Tomatenketchup, 3 EL Essig, Zucker.

Zubereitung:

Die Pilze mit heißem Wasser übergießen und drei Stunden stehenlassen. Zwei Eßlöffel Sojasoße mit einem Eßlöffel Zitronensaft mischen. Fischfilets kalt abspülen, trockentupfen und mit der Soja-Zitronen-Mischung beträufeln. Zehn Minuten stehenlassen. Fisch in drei Eßlöffel Speisestärke wenden. In drei Eßlöffel heißem Öl von jeder Seite drei Minuten braten. Herausnehmen und warm stellen. Zwiebelringe im restlichen heißen Öl andünsten. Ketchup, Essig, einen Achtelliter Wasser und einen Eßlöffel Sojasoße zugeben. Abgetropfte Pilze zugeben und fünf Minuten bei kleiner Hitze kochen. Mit Zucker und Essig süß-sauer abschmecken. Restliche Speisestärke mit etwas Wasser verrühren, zur Soße geben und aufkochen. Soße zum Fisch reichen.

(Ohne Wartezeit 40 Minuten)

 Zutaten: ( 2 Portionen )

2 Seezungen a 300 g (vom Fischhändler die Haut abziehen lassen), 1/2 unbehandelte Zitrone, 1/2 Becher Schlagsahne (100 g), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Kerbel (oder 1 Päckchen Kresse oder 1 Bund Petersilie).

Zubereitung:

Seezungen abspülen und mit Zitronensaft beträufeln. Zehn Minuten stehen lassen. In einen flachen Topf legen. Sahne zugießen. Mit Salz, Pfeffer und dünn abgeriebener Zitronenschale würzen. Bei kleiner Hitze etwa acht Minuten dünsten. Feingeschnittenen Kerbel unter die Sahne rühren. (20 Minuten)

Dazu: z.B. Petersilienkartoffeln

 Zutaten: ( 2 Portionen )

1 Wirsingkohl, Salz, 200 g frisches Lachsfilet (Schwanzstück), 200 g Schollenfilets (ohne weiße Haut), 3 Eigelb, 2 EL Crème fraîche, 1 Zitrone, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Bund Dill, 200 ccm Weißwein, 10 Pfefferkörner, Zucker.

Zubereitung:

Vom Wirsing vier Blätter ablösen ( Rest für ein anderes Gericht verwenden ). Waschen und in Salzwasser zwei Minuten kochen. Abtropfen lassen und die dicken Blattrippen flachschneiden. Vom Lachsfleisch mit einem scharfen Messer möglichst flache Scheiben an der Haut entlangschneiden ( wie beim Räucherlachs schneiden ). Schollenfilets im Blitzhacker oder mit dem Pürierstab des Handrührgerätes zerkleinern. Mit einem Eigelb, Crème fraîche, zwei Teelöffel Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Lachs auf die Wirsingblätter legen. Mit restlichem Zitronensaft beträufeln und Salzen. Je einen Zweig Dill und einen Eßlöffel Fischpüree darauf verteilen. Die Blätter von den Seiten zur Mitte hin einschlagen. Aufrollen. Wein mit Pfefferkörnern, Salz und Zucker aufkochen. Wirsingrollen zugedeckt zwölf Minuten dünsten. Herausnehmen und warm stellen. Wein durchsieben und mit restlichem Eigelb im Wasserbad etwa fünf Minuten schaumig schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. (30 Minuten)

 Zutaten: ( 4 Portionen )

100 g Quark (20%), 1 EL Mayonnaise, 1/2 Becher Crème fraîche (75 g), 1 EL geriebener Meerrettich, 2 Knoblauchzehen, Salz, Zucker, 2 Zitronen, Kokosplattenfett zum Fritieren, 2 Pakete TK-Tintenfischringe im Backteig a 250 g.

Zubereitung: Quark mit Mayonnaise und Crème fraîche verrühren. Meerrettich und zerdrückten Knoblauch zum Quark geben und unterrühren. Mit Salz, etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken. Das Fett in einem Topf erhitzen, bis sich an einem hineingetauchten Holzstiel Bläschen bilden. Die tiefgefrorenen Tintenfischringe portionsweise hineingeben und in jeweils etwa zwei Minuten hellbraun fritieren. Die restliche Zitrone in Spalten schneiden. Die Tintenfischringe mit der Knoblauchsoße und Zitronenspalten servieren. (30 Minuten)

Dazu: z.B. Baguette, Getränk: geharzter griechischer Wein ( Retsina )

 Zutaten: ( 4 Portionen )

800-1000 g Steinbutt oder Heilbutt, 1 gestrichener TL Salz, Saft von 1/2 Zitrone, 1 Stange Porree ( Lauch ), 1 Bund Dill oder Fenchelgrün, 2 Zweige Zitronenmelisse, 2 EL Öl, 2 TL grüner Pfeffer, 4 kleine Scheiben magerer gekochter Schinken, 4 TL Butter.

Zubereitung:

Den Fisch in vier gleichgroße längliche Portionen teilen, eventuell vorhandene Mittelgräte nicht entfernen. Die Fischstücke mit dem Salz bestreuen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Porree putzen, gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Dill oder das Fenchelgrün feinhacken, die Zitronenmelisse kleinzupfen.

4 große Stücke Alufolie mit dem Öl bestreichen. Die Fischstücke darauf legen, mit den Kräutern und den Pfefferkörnern bestreuen, mit den Porreescheiben belegen und die Schinkenscheiben darüberdecken. Die Folienpäckchen gut zufalten und den Würzfisch im vorgeheizten Backofen bei 220 C oder auf dem Grill 20 Minuten garen. Den Fisch in der geöffneten Folie anrichten. Je 1 Teelöffel Butter daraufsetzen und schmelzen lassen.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Dazu: z.B. neue Kartoffeln, Feldsalat und Weißwein aus der Pfalz.

 Zutaten: ( 2 Portionen )

2 Schollen je etwa 350 g, Zitrone, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 200 g Tomaten, 200 g Champignons, 5 gefüllte Oliven, 1 EL Mehl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 40 g Butter, 1 TL provenzalische Kräutermischung, 1 EL Anisschnaps, 1 Bund Schnittlauch.

Zubereitung:

Schollen waschen, abtrocknen und mit Zitronensaft beträufeln. Abgezogene Zwiebel und Knoblauchzehe würfeln. Tomaten überbrühen, abziehen, entkernen und würfeln. Geputzte Champignons und Oliven in Scheiben schneiden. Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen. Schollen darin wenden und das Mehl abklopfen. Nacheinander in einer großen Pfanne in Butter von jeder Seite vier Minuten auf mittlerer Hitze hellbraun braten. Fische warm stellen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Bratensatz glasig dünsten. Tomaten, Champignons, Oliven und Kräutermischung zugeben. In der offenen Pfanne auf mittlerer Hitze unter Rühren so lange dünsten, bis die Tomaten zerfallen sind. Mit Salz, Pfeffer und Anisschnaps abschmecken. Das Gemüse über die Schollen verteilen und mit feingeschnittenem Schnittlauch bestreuen. ( 50 Minuten )

Dazu: z.B. Butterkartoffeln

 Zutaten: ( acht Portionen )

8 Forellenfilets, frisch gemahlener Pfeffer, 2 TL Salz, 1 TL Zucker, 4 Bund Dill, 60 g Butter, 4 Scheiben Schwarzbrot, Zitronen.

Zubereitung:

Forellenfilets waschen und trockentupfen. Mit Pfeffer bestäuben. Salz und Zucker mischen und auf den Filets verteilen. Dill waschen und fein hacken. Den Fisch damit bestreuen. Acht Stücke Alufolie oder Pergamentpapier zuschneiden ( 14 x 20 cm ). Jedes Filet auf ein Stück legen. Die überstehenden Seiten jeweils über das Filet schlagen. Vom Schwanzende her eng aufrollen. Über Nacht im Kühlschrank stehenlassen. Aus dem Papier nehmen und mit einem scharfen Messer flache Scheiben schneiden. Auf gebuttertes Schwarzbrot legen und mit Zitronenvierteln servieren.

( Ohne Wartezeit 30 Minuten )

 Zutaten: ( vier Portionen )

8 Matjesfilets, 1/4 l Buttermilch, 1/4 l Rotweinessig, 200 g Zucker, 2 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner, 1/2 Salatgurke, 3 Zwiebeln, 1 Zweig Dill.

Zubereitung:

Matjesfilets in Buttermilch etwa zwei Stunden ziehen lassen. Essig mit einem Viertelliter Wasser, Zucker, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörnern bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten kochen. Abkühlen lassen. Gurke und Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Abwechselnd abgetropfte Matjesfilets, Gurke und Zwiebeln in eine längliche Glas- oder Porzellanschale legen. Die durchgesiebte Marinade darübergießen - die Matjes müssen davon bedeckt sein. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht stehenlassen. Mit Dillspitzen bestreuen. ( Ohne Wartezeiten 30 Minuten )

Dazu : z.B. Schwarzbrot und Butter

 Zutaten: ( 3 Portionen )

1 Dose Muscheln im eigenen Saft ( Einwaage 275 g), 100 g Roquefortkäse ( oder Blauschimmelkäse), 1 Becher Schlagsahne (100 g), 1 Eigelb, frisch gemahlener Pfeffer, etwas Zitronensaft. Fett für die Formen.

Zubereitung:

Muscheln abspülen und abtropfen lassen. Käse mit einer Gabel zerdrücken. Sahne und Ei zugeben und verrühren. Mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Muscheln in drei gefettete, ofenfeste Portionsschalen verteilen. Die Käsecreme darübergeben. In den Backofen schieben, auf 200 Grad/ Gas Stufe 3 schalten und etwa 20 Minuten überbacken. Oder unter dem vorgeheizten Grill zehn Minuten übergrillen.

Dazu : Baguette ( 40 Minuten )

 Zutaten: ( 4 Portionen )

12 Hummerkrabben, 200 g Mehl, etwas Wasser, Backpulver, Salz, Pfeffer. Zwei große Kartoffeln, eine rote, eine grüne Paprikaschote, ein Broccoli, eine Zwiebel, eine große Karotte, 100 g Glasnudeln, 200 g Bambus, 100 g Mehl, Öl. Die Sauce aus 0,2 l Sojasauce, geriebener Ingwerwurzel, zwei zerdrückten Knoblauchzehen, Zucker und Essig zubereiten, aufkochen und abkühlen lassen.

Zubereitung:

Hummerkrabben der Länge nach halbieren, salzen und pfeffern. Aus Mehl, Wasser, Backpulver, Salz einen Teig bereiten, rühren bis er Blasen wirft. Hummerkrabben durch den Teig ziehen und in Öl ( Pfanne auf etwa 180 Grad) zweimal backen, bis sie knusprig sind; anschließend warm stellen. Einen zweiten Teig aus 100 g Mehl und Wasser herstellen, das vorher präparierte Gemüse ( in schmale Stifte geschnitten ), die Kartoffelstifte, Glasnudeln und klein geschnittenen Bambus ebenfalls durch den Teig ziehen und knusprig ausbacken. Hummerkrabben und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, Spezialsauce in Extraschälchen servieren.

Beilage : Reis.