Zutaten :

1 1/2 kg fleischiger Ochsenschwanz in Scheiben, 1 Zwiebel mit Gewürznelke besteckt, je 1 TL Salz und Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 2 Möhren, 2 Petersilienwurzeln, 2 Stängel Staudensellerie, 1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl, 100 g Serrano Schinken, 200 ml Weißwein, 4 Tomaten, 1 Chilischote, einige Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 50 g Pinienkerne, 50 g Korinthen.

Zubereitung :

Die Ochsenschwanzstücke waschen und in einen weiten Kochtopf legen und mit Wasser bedecken. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Im halb geschlossenen Topf etwa 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Immer wieder soviel heißes Wasser zugeben, daß das Fleisch gerade bedeckt bleibt. Die Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in dicke Scheiben schneiden oder würfeln. Die Staudenselleriestangen putzen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Lauchstange waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und grob hacken. Das Öl in einer Schmorpfanne erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten. Den Schinken in kleine Würfel schneiden und zugeben. Den gekochten Ochsenschwanz aus der Brühe heben und auf das Gemüse im Schmortopf legen. Die Fleischbrühe durchsieben und bereit halten. Den Weißwein über das Fleisch gießen. Die Tomaten abziehen, entkernen und würfeln und dazugeben. Die Chilischote aufschlitzen, entkernen und im Ganzen zugeben. Die Thymianzweige zusammenbinden und mit den Lorbeerblättern ebenfalls hineingeben. Die Hälfte der Fleischbrühe hinzugießen. Den Ochsenschwanz im fast geschlossenen Topf etwa weitere 40 Minuten schmoren lassen, dabei weiterhin regelmäßig Brühe zugeben. Der Ochsenschwanz darf nicht schwimmen, aber die Gemüsesoße soll schon reichlich sein. Zum Schluß die Korinthen abspülen und mit den Pinienkernen hineingeben. Die Hitze abschalten und das Ragout im fest geschlossenen Topf etwa weitere 10 Minuten ziehen lassen.