Zutaten :

1 1/2 kg fleischiger Ochsenschwanz in Scheiben, 1 Zwiebel mit Gewürznelke besteckt, je 1 TL Salz und Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 2 Möhren, 2 Petersilienwurzeln, 2 Stängel Staudensellerie, 1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Olivenöl, 100 g Serrano Schinken, 200 ml Weißwein, 4 Tomaten, 1 Chilischote, einige Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 50 g Pinienkerne, 50 g Korinthen.

Zubereitung :

Die Ochsenschwanzstücke waschen und in einen weiten Kochtopf legen und mit Wasser bedecken. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Im halb geschlossenen Topf etwa 2 1/2 Stunden köcheln lassen. Immer wieder soviel heißes Wasser zugeben, daß das Fleisch gerade bedeckt bleibt. Die Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in dicke Scheiben schneiden oder würfeln. Die Staudenselleriestangen putzen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Lauchstange waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und grob hacken. Das Öl in einer Schmorpfanne erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten. Den Schinken in kleine Würfel schneiden und zugeben. Den gekochten Ochsenschwanz aus der Brühe heben und auf das Gemüse im Schmortopf legen. Die Fleischbrühe durchsieben und bereit halten. Den Weißwein über das Fleisch gießen. Die Tomaten abziehen, entkernen und würfeln und dazugeben. Die Chilischote aufschlitzen, entkernen und im Ganzen zugeben. Die Thymianzweige zusammenbinden und mit den Lorbeerblättern ebenfalls hineingeben. Die Hälfte der Fleischbrühe hinzugießen. Den Ochsenschwanz im fast geschlossenen Topf etwa weitere 40 Minuten schmoren lassen, dabei weiterhin regelmäßig Brühe zugeben. Der Ochsenschwanz darf nicht schwimmen, aber die Gemüsesoße soll schon reichlich sein. Zum Schluß die Korinthen abspülen und mit den Pinienkernen hineingeben. Die Hitze abschalten und das Ragout im fest geschlossenen Topf etwa weitere 10 Minuten ziehen lassen.

 Zutaten :

200 g altbackenes Weißbrot, 200 g Gurke, 200 g grüne Paprikaschote, 350 g vollreife Tomaten, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/2 TL Kümmelpulver, 3 EL Olivenöl, 2 EL feingehackte Petersilie, 1 EL Essig, Salz.

Zubereitung :

Das halbe Weißbrot in kaltem Wasser einweichen. Den Rest in feine Würfel schneiden und in einer trockenen Pfanne rösten. Die Gurke die Paprika, die Tomaten und die Zwiebel waschen und putzen. Die Hälfte des Gemüses fein würfeln und für die Suppeneinlage beiseite stellen. Die Knoblauchzehe schälen, zusammen mit dem Kümmel in einem Mörser zerstoßen. Das Brot ausdrücken und es zusammen mit dem Öl zum Knoblauch geben, alles gut vermischen. Das restliche Gemüse in einem Mixer pürieren. Mit Essig und Salz abschmecken. Das Püree mit der Knoblauchsauce mischen und soviel Wasser zugeben, daß die Suppe leicht cremig ist. Für etwa 2 Stunden kalt stellen. Die Suppe servieren und die Einlagen extra reichen.

 Zutaten :

1 EL Butter, 60 g Grünkern grob geschrotet, 3/4 l Gemüsebrühe frisch gekocht, 2-3 Frühlingszwiebeln, 1/2 Bund Petersilie, Hefeextrakt oder Salz.

Zubereitung :

Die Butter erhitzen, so daß sie leicht aufschäumt, aber nicht braun wird. Den Grünkernschrot dazugeben und unter ständigem Rühren so lange anrösten, bis er einen zarten würzigen Duft ausströmt. Die Gemüsebrühe dazugießen und unter weiterem Rühren zum Kochen bringen. Die Temperatur sofort zurückschalten und die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit der Grünkernschrot nicht anbrennt. Während die Suppe kocht, die Frühlingszwiebeln von den Wurzelansätzen und den welken Außenblättern befreien, waschen und in hauchdünne Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen, trockentupfen und feinhacken. Die Suppe mit Hefeextrakt oder Salz nach Geschmack würzen und auf vorgewärmte Teller geben und mit der Petersilie und den Zwiebelringen bestreuen und servieren.

Zubereitungszeit etwa 20 Minuten.

 Zutaten:

750 g Wildschweingulasch, 4 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 2 EL Weinessig, 1 l Buttermilch, 100 g durchwachsener Speck, 3 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Öl, 1/2 TL schwarzer Pfeffer, 1/2 TL getrockneter Thymian, 1 gestrichener TL Paprikapulver, 2 TL Worcestersauce, 3/8 l Fleischbrühe aus Würfel, 2 gestrichene EL Mehl, 1/8 l herber Rotwein.

Zubereitung:

So wird’s gemacht: Die Wildschweinwürfel in eine Schüssel geben. Die Wacholderbeeren zerdrücken, mit den Pimentkörnern, dem Essig und der Buttermilch mischen und über das Fleisch gießen. Über Nacht marinieren lassen. Die Fleischwürfel aus der Beize nehmen und trockentupfen. Den Speck kleinwürfeln. Die Zwiebeln schälen und kleinhacken. In einem großen Topf das Öl erhitzen. Die Speckwürfel darin ausbraten. Das Fleisch, die Zwiebeln, den Pfeffer, den Thymian, das Paprikapulver und die Worcestersauce zum Speck geben und unter Rühren kurz anbraten. Mit der Fleischbrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze in reichlich 1 Stunde zugedeckt weichschmoren. Das Mehl mit dem Rotwein verrühren. Die Sauce damit binden und mit etwa 4 Eßlöffeln durchgesiebter Buttermilchmarinade abschmecken.

Marinierzeit : etwa 12 Stunden,  Zubereitungszeit : 15 Minuten

Garzeit : etwa 70 Minuten

Dazu: z.B. Semmelknödel oder Teigwaren, Rosenkohl und ein kräftiger Rotwein.

 Zutaten: ( ca. 4 Portionen )

Ein ca. 2 kg schwerer Karpfen, Salz, 1 Glas Weißwein, 1 große Zwiebel. 1 kleine Dose Champignons, 1 Bund Petersilie, Pfeffer, Deutsche Markenbutter, 0,2 I saure Sahne, 0,1 l süße Sahne, 2 EL Mehl.

Zubereitung:

In eine Pfanne gelegt, übergießt man die gesalzenen Fischstücke mit dem Weißwein und bestreut sie mit Zwiebelwürfeln, den Pilzen, der Petersilie und mit gemahlenem Pfeffer. Etwas Wasser angießen und alles mit gebuttertem Papier abdecken. Nach kurzem Aufkochen Iäßt man den Karpfen weich dünsten. Ist der Fisch gar, gibt man die mit Mehl verquirlte saure und süße Sahne zu und läßt kurz aufwallen.

 Zutaten: ( 4 Portionen )

1 küchenfertiger Zander (etwa 1,2 kg), Salz, Pfeffer, 2 Eier, 4 EL Milch, 4 EL Semmelbrösel, 4 EL Öl, 1 unbehandelte Zitrone, 1 Bund Petersilie;

für die Kräutersoße:

3 Eigelb, 2 EL Zitronensaft, 100 g Butter, 1 Paket TK-Fischkräuter, 1 Becher Joghurt (10 %), Salz, Pfeffer, Zucker.

Zubereitung:

Fisch abspülen, trockentupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Eier mit Milch verschlagen. Den Fisch zuerst in der Eimasse, danach in Semmelbröseln wälzen. Öl in eine ofenfeste Form gießen und den Fisch darauflegen. In den kalten Backofen schieben, auf 200 Grad/Gas Stufe 3 schalten und etwa 35 Minuten backen. Zwischendurch mit dem Bratfett beträufeln. Für die Soße Eigelb, Zitronensaft und zwei Eßlöffel Wasser in einen hohen Topf (oder wenn Sie auf Gas kochen: in einen Wasserbadtopf) geben. Erhitzen und dabei schlagen, bis die Masse cremig wird. Von der Kochstelle nehmen. Nach und nach Butter in FIöckchen zufügen. Dabei weiterschlagen. Kräuter und Joghurt unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Fisch mit Zitronenscheiben und Petersilie anrichten. Soße dazu reichen. (50 Minuten)

Dazu: z. B. Salat und Kartoffeln

 Zutaten: ( 6 Portionen )

3 Eier, 6 küchenfertige Heringe, gut 1/2 l Weißwein, Salz, 1 EL Pfefferkörner, 2 Chilischoten, 6 Blatt weiße Gelatine, 6 EL Weißweinessig, 3 EL Zucker, 1 Bund Petersilie, 3 EL eingelegte Tomatenpaprika.

Zubereitung:

Eier in zehn Minuten hart kochen, in kaltem Wasser abkühlen. Schälen und vierteln. Heringe waschen und entgräten. In einem Viertelliter Wein mit 100 Kubikzentimeter Wasser, Salz, Pfefferkörnern und Chilischoten fünf Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Gelatine einweichen. Essig und Zucker aufkochen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Restlichen Wein unterrühren. Mit Salz abschmecken. Heringe, Petersilienblätter, Eiviertel und abgetropfte Tomatenpaprika in einer Form anrichten. Gelierflüssigkeit darübergießen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

(Ohne Wartezeit 30 Minuten)

Dazu: z.B. Bratkartoffeln, Bier

 Zutaten :

1 Tasse Kichererbsen, 3 Tassen Wasser, 1/4 Tasse Zitronensaft, 1/4 Tasse Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Wasser extra, 1/2 TL Salz, Paprikapulver edelsüß zum Garnieren.

Zubereitung :

Die Kichererbsen mindestens 4 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen. Die Kichererbsen dann abtropfen lassen und in einem flachen Topf mit Wasser aufsetzen und 1 Stunde kochen lassen. Die gekochten Kichererbsen zusammen mit Zitronensaft, Öl, dem grobgehackten Knoblauch, Wasser und Salz in die Küchenmaschine mit Hackmesser geben und pulsierend zu einem Brei verarbeiten. In Portionsschälchen füllen und mit Paprika bestreuen und etwas Olivenöl in die Mitte gießen. Es kann auch etwas gehackte Petersilie draufgestreut werden. Als Variation kann beim Mixvorgang eine 3/4 Tasse Tahini (Sesampaste) zugegeben werden. Mit Fladenbrot servieren.

 Zutaten :

1 Becher Crème fraîche, 1/2 Tasse Weißwein, 1 Becher Joghurt, Salz, weißen Pfeffer aus der Mühle, Prise Zucker, 1 EL mittelscharfer Senf, einige Tropfen Worcestersoße, 50 g gehackte Walnußkerne, 50 g gehackte Haselnußkerne, 1 Bund Schnittlauch, 1/2 Bund Kerbel, 1/2 Bund Zitronenmelisse.

Zubereitung :

Die Crème fraîche mit dem Weißwein und dem Joghurt in eine Schüssel geben und vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Worcestersoße abschmecken. Die Walnußkerne, die Haselnußkerne, den feingeschnittenen Schnittlauch, den gehackten Kerbel und die gehackte Zitronenmelisse unterziehen und servieren.

 Zutaten :

2 EL Butter oder Margarine, 1 Zwiebel, 2 säuerliche Äpfel, 1 EL grüne Pfefferkörner, 1 Tasse Weißwein, 250 g Magerquark, Saft von 1 Zitrone, Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, Prise Zucker, 2 EL frisch geriebenen Meerrettich, 1 Bund Zitronenmelisse.

Zubereitung :

Das Fett in einer Pfanne erhitzen und die feingehackte Zwiebel darin glasig schwitzen. Die geschälten, entkernten und geraspelten Äpfel dazugeben und kurz mitschwitzen. Die Pfefferkörner dazugeben und mit Weißwein ablöschen, vom Feuer nehmen und erkalten lassen. Mit dem Magerquark und dem Zitronensaft in einer Schüssel vermischen. Mit Salz, Pfeffer, und Zucker abschmecken. Den Meerrettich und die gehackte Zitronenmelisse unterziehen und servieren.